Mustika Rasa dan Perhatian Khusus Sukarno pada Pangan

Siapa bilang bapak dari Blitar
Bapak kita dari Prambanan
Siapa bilang Indonesia Lapar
Indonesia banyak makanan

Lirik di atas merupakan salah satu lagu ciptaan Sukarno yang dikutip oleh JJ Rizal dalam menulis pengantar buku Mustika Rasa, yang merupakan buku masakan Indonesia yang disusun pada era Sukarno. Di dalam pengantarnya, JJ Rizal mengantarkan para pembaca untuk mengulik kembali keadaan pangan bangsa Indonesia pada masa tersebut. Bagi Sukarno, makanan menjadi bagian penting dalam pembangunan suatu bangsa, sehingga Mustika Rasa ialah konsepsi tentang politik pangan nasional dalam menjamin kecukupan bangan bagi bangsa Indonesia. Namun sayangnya, banyak yang telah lupa bahwa Sukarno memiliki Mustika Rasa.

Sukarno memang benar-benar melihat pangan sebagai hal yang penting, hal ini tercermin dari jamuan pangan pada Konferensi Asia Afrika (KAA) di Bandung pada tahun 1955. Di sana terpotret perhatian Sukarno yang ikut sibuk memeriksa menu hidangan yang disajikan pada jamuan tamu negara. Sukarno dengan begitu berani memasukkan produk makanan tradisional dalam hidangan tersebut, seperti colenak, rengginang, opak, bajigur, dan bandrek. Hal itu menunjukkan, selain aktif dalam melakukan aktivitas politik luar negeri maupun dalam negeri, persoalan penyediaan pangan juga menjadi urusan yang serius bagi Sukarno. Oleh karena keseriusan Sukarno dalam memandang pangan, terbitlah buku resep masakan nasional yang kemudian berjudul Mustika Rasa. 

Asal-Usul Mustika Rasa

Pada tahun 1958, Lembaga Pangan dan Pertanian PBB (FAO) menerbitkan Production Yearbook FAO dan menyatakan bahwa dibandingkan dengan negara-negara lain, persediaan pangan Indonesia tercatat menjadi yang paling rendah. Menanggapi hal tersebut Sunarjo, ahli makanan dari Lembaga Makanan Rakyat; dan B Napitupulu dari Akademik Pendidikan Nutrisionis, melakukan akurasi kredibilitas data pangan FAO. Dari pandangan mereka, dalam penyediaan bahan makanan Indonesia pada tahun 1959 lebih buruk dibandingkan pada tahun 1930-an. Pasalnya, pada tahun 1930-an Indonesia mampu mengekspor beras, sedangkan pada tahun 1950-an Indonesia malah mengimpor beras dengan angka yang kian melonjak. Mula-mula sebanyak 350.000 ton dan terus mengalami peningkatan hingga mencapai angka 800.000 ton. Jika dilihat dari data produksi beras, sebenarnya memang terjadi peningkatan, namun di sisi lain pesatnya pertumbuhan penduduk Indonesia pada saat itu yang mencapai dua persen setiap tahunnya, menjadi masalah tersendiri dalam memenuhi kebutuhan beras nasional.

Selain persoalan ketersediaan beras nasional, Indonesia juga belum mampu memanfaatkan keunggulannya sebagai negara kepulauan, khususnya pada sektor peternakan dan perikanan, sehingga konsumsi protein masyarakat saat itu masih sangat kurang. Nilai jual daging dan ikan yang terhitung mahal tidak mampu dijangkau oleh sebagian besar masyarakat, sehingga banyak yang terus mengonsumsi kalori yang bersumber dari nasi. Celakanya lagi, konsumsi kalori yang berlebih hingga mencapai angka 90%, bahkan lebih.

Baca Juga : Against The Grain: How Recultivating Jali-Jali Is Helping Dry Villages in East Nusa Tenggara Survive The Climate Crisis

Permasalahan-permasalahan tersebut membuat gelisah Sukarno kepada rakyatnya yang terus menjadikan beras sebagai makanan sehari-hari. Atas dasar kegelisahan tersebut, Presiden Sukarno memerintahkan pembentukan Lembaga Teknologi Makanan (LTM) pada bulan Desember tahun 1960, yang diketuai oleh Menteri Pertanian Brig. Djen. Dr. Aziz Saleh. Sebagaimana telah diceritakan Fadly Rahman dalam karyanya yang berjudul Kuliner Sebagai Identitas Keindonesiaan, sesaat setelah itu Dr. Azis Saleh mengirimkan secarik memo kepada stafnya di kementerian hasil pembicaraannya dengan Presiden Sukarno, yakni instruksi agar LTM menyusun suatu kookboek. Adapun maksud utama penyusunan kookboek tersebut ialah sebagai penunjuk jalan bagi rakyat Indonesia di daerah mana pun, bagaimana bahan-bahan makanan yang terdapat di daerahnya itu dapat diolah menjadi makanan lezat yang berfaedah.

Selaku ketua panitia penyusunan buku masakan nasional, Harsono menjelaskan bahwa buku masak ini harus memuat jenis-jenis masakan yang terdapat dari Sabang sampai Merauke, dengan harapan masyarakat Indonesia dari segenap lapisan dapat memakainya. Tentu tidak mudah menghimpun resep-resep dari Sabang sampai Merauke. Serangkaian langkah dan strategi digunakan oleh Harsono dan timnya, salah satunya mengirimkan angket-angket dengan memanfaatkan bantuan pamong praja serta berbagai organisasi dan sekolah perempuan. Namun nyatanya, metode angket tidak memuaskan panitia, karena banyak angket yang tidak kembali atau pun jika kembali mutu jawaban responden tidak memuaskan. Kesimpulannya, hanya sedikit nama makanan yang diterima, itu pun kebanyakan sudah dikenal, khususnya dari Jawa (Hardjohutomo et. al., 1967: IX – X).

BACA JUGA: Fast(ing) food: post COVID iftar meals across Indonesia

Meskipun demikian, panitia tetap melanjutkan proyeknya dengan melakukan pembaharuan metode pada tahap kedua dan ketiga yang berlangsung sejak 1962 hingga 1964. Pada tahap tersebut, angket pengumpulan nama dan jenis makanan ditambah dengan kelengkapan susunan resep. Selain menambahkan kelengkapan resep, pada tersebut tenaga juga ditambahkan dari jawatan seperti pendidikan, pertanian, perikanan, dan kesehatan. Namun, panitia masih mengeluhkan umpan balik yang pasif dari angket-angket yang telah dikirimkan. Selain itu, mutu isian angket juga masih rendah. Terkadang, panitia perlu mengadakan cooking-test demi memeriksa kebenaran resep yang diterima dan merekonstruksi resep-resep yang dianggap kurang jelas atau tidak sama dengan aslinya.

Oleh karena hal tersebut, untuk meningkatkan dorongan kepercayaan diri, panitia melakukan langkah aktif dengan menugaskan tiga sarjana muda nutrition. Mereka ditugaskan mengumpulkan resep langsung dari sumbernya, bahkan diadakan cooking–test di tempat bersama para Ibu sambil memberi berbagai keterangan. Panitia menilai cara ini jauh lebih baik dan bermutu daripada metode angket sebelumnya.

Hingga masa tahap kedua, pengerjaan buku masak yang sedang disusun mulai menunjukkan wujudnya. Menteri Koordinator Pertanian dan Agraria, Sadjawo yang menggantikan Dr. Azis Saleh tetap berkomitmen serius mendukung dan melanjutkan proyek tersebut. Sadjarwo menyadari bahwa buku masak nasional yang sedang disusun tersebut tidak dapat terwujud jika tidak didukung ketahanan pangan. Berbekal moto “berdiri di atas kaki sendiri”, Sadjarwo menjelaskan usaha pemerintah dalam beberapa tahun sebelumnya, yang kemudian berkembang usaha “swasembada pangan” yang menggantikan usaha “swasembada beras”. Tidak hanya melibatkan lembaga yang berkaitan dengan pertanian, dalam upaya penyusunan buku masak nasional, pemerintah juga mengikutsertakan Departemen Kesehatan pada tahun 1964 yang kemudian menerbitkan buku Revolusi Makanan Rakyat sebagai tindak lanjut dari amanat Sukarno untuk memberikan kesadaran pada rakyat terhadap program swasembada dan diversifikasi pangan.

Di tengah tidak stabilnya suasana politik, ekonomi, dan merosotnya kondisi pangan sejak 1965 hingga 1967, buku masak nasional telah menemui titik terang dan masuk pada tahap penyelesaian. Hal itu ditandai dengan dibentuknya Panitia Penyelesaian Buku Masakan Indonesia yang bertugas mengurus persoalan teknis sebelum buku masak tersebut terbit ke pasaran. Lantas pada tahun 1967, buku masak tersebut akhirnya terbit dengan judul Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa: Resep2 Masakan Indonesia dari Sabang sampai Merauke. Terdapat lebih dari 1000 resep masakan termaktub dalam Mustika Rasa dengan berbagai spesifikasi dan detail-detail penting seperti penggolongan resep berdasar bahan makanan, dapur yang ideal, hingga istilah-istilah yang sangat berkaitan dengan rasa dan cara pengolahan makanan.

Merefleksikan Mustika Rasa

Melihat kembali upaya penyusunan Mustika Rasa pada berbagai tahap penyusunannya adalah sebuah bentuk refleksi dalam memahami pangan sebagai suatu hal yang patut diberi perhatian khusus pada tahap perencanaan dan pelaksanaannya, mengingat pangan adalah kepentingan bagi hajat hidup orang banyak. Terlepas dari kebijakan yang bersifat populis dan sarat akan kepentingan jargon politis, Sukarno telah menunjukkan bahwa pada masanya silam, ia memiliki perhatian khusus pada isu pangan nasional. Tidak hanya menitikberatkan pada ranah produksi, Sukarno bersama tim yang berada di dalam LTM juga mempertimbangkan dengan sungguh-sungguh nilai gizi dan kandungannya dalam pangan yang tercermin pada resep-resep dalam kitab masakan nasional berjudul Mustika Rasa. Sehingga menjadi wajar pihak yang dilibatkan dalam penyusunan buku tersebut begitu beragam, terdiri dari banyak pihak dengan berbagai latar belakang.

Menjadi benar apa yang ditulis oleh JJ Rizal dalam pengantar buku Mustika Rasa, bahwa dalam konteks global, kita perlu membaca ulang struktur bangunan politik pangan Sukarno mengenai makanan sebagai penanda berdikari di bidang politik, sekaligus kepribadian dalam kebudayaan.

Pasca terbitnya Mustika Rasa hingga hari ini, tidak pernah lagi terlihat upaya serius pemerintah dalam—meminjam istilah dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan—penyelenggaraan pangan nasional. Penyelenggaraan pangan nasional hanya berfokus pada peningkatan produksi, meskipun nyatanya berita mengenai importasi masih menjadi berita lumrah muncul tiap tahunnya. Di sisi lain, kasus stunting dan hidden hunger masih menjadi isu serius. Sudah waktunya pangan mendapat perhatian khusus dan dijalankan dengan sebaik-baiknya dengan mempertimbangkan aspek lokalitas, lingkungan, sosial, dan budaya. Mengingat pangan sendiri adalah suatu fenomena budaya yang erat kaitannya dengan tipologi suatu wilayah dan kebudayaan suatu masyarakat. Sehingga, sudah sepatutnya melihat pangan bukan hanya sekadar komoditas, namun hak masyarakat untuk memilih, mengolah, dan memanfaatkan pangan adalah kunci utama menuju kedaulatan pangan nasional.

Untuk menutup tulisan ini, penulis menyitir ungkapan Sukarno, bahwa “kemerdekaan dimulai dari lidah”, sehingga bukan tidak mungkin suatu penjajahan dan atau kejatuhan suatu bangsa dimulai dari lidahnya.

Ditulis Oleh : Qorirah Iftinani

Sumber:

Hardjohutomo, Harsono et al. 1967. Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa Resep2 Masakan Indonesia dari Sabang sampai Merauke. Jakarta: Departemen Pertanian R.I.

Rahman, Fadly. (2018). Kuliner sebagai Identitas Keindonesiaan. Jurnal Sejarah, 2(1), 43-63

Tim Komunitas Bambu (penyunting). (2020). Mustikarasa : resep masakan Indonesia warisan Sukarno / penyunting, Tim Komunitas Bambu. Depok :: Komunitas Bambu,.